ブラストチラーは、食品の粗熱を取り、素早く冷却・冷凍するための専用機器です。
加熱後すぐの高温の食材をそのまま入れられるため、通常の冷却時に蒸発しがちな水分や香り、鮮やかな色合いをしっかり閉じ込めることが可能です。
本記事では、ブラストチラーの仕組みについて紹介していきます。
他にも「ブラストチラーのメリット・デメリット」や「ブラストチラーを選ぶ際のポイント」についても解説していきます。
ぜひこの記事を参考にして、ブラストチラーの仕組みについて理解を深めてみてください。
ブラストチラーとは？
ブラストチラーは、食品の粗熱を取ったり、急速に冷却・冷凍したりするための専門機器です。
調理直後の熱々の状態でもそのまま入れることができるので、湯気とともに逃げやすい水分や香り、色味をしっかり閉じ込め、作りたての美味しさを保つことができます。
冷蔵・冷凍庫は本来、すでに冷えた食材を保存するための機器であり、熱い食品を直接入れると庫内の温度が上がり、負担がかかってしまいます。
その点、ブラストチラーは「食材を冷やす・凍らせる」という加工を目的とした機器で、調理後の食材を急速に冷却・冷凍し、冷蔵・冷凍保存をする計画生産の手法が広まっています。
ブラストチラーを活用すれば、冷却プロセスを適切に管理しながら調理を進めることができ、食品の安全性を確保しつつ、品質や美味しさの向上にもつながります。
ブラストチラーの仕組み
ブラストチラーの仕組みは、冷風を吹き付けることで短時間で食品の温度を下げ、風味を損なうことなく保存性を高められます。
特に、約90℃まで加熱された食品を迅速に3℃程度まで冷やせるため、細菌が増殖しやすい温度帯（約10～65℃）を素早く通過できるのが特徴です。
具体的に、ブラストチラーに搭載されている主な機能については、以下のとおりです。
| 機能 | 特徴 |
| 芯温制御機能 | 食品の中心温度があらかじめ設定した温度に達すると、自動で冷却から保冷運転へと切り替わります。この機能により、冷却しすぎによる品質の低下を防ぎ、最適な状態での保存が可能です。 |
| タイマー制御機能 | 芯温の計測とは別に、タイマーを使って冷却から保冷運転に切り替えることができる機能です。食品に芯温センサーを挿入することで、温度の変化を正確に把握しながら管理できます。 |
| 冷却モード変更機能 | 食品の特性に応じて、風量や風速を調整できる機能です。崩れやすい柔らかい食品には優しい風で冷却し、密度が高い食品には強めの風で効率的に冷やすことができます。食品の種類に応じた適切な冷却方法を選択することで、品質を維持しながら効率的に冷却が可能です。 |
このように、ブラストチラーを適切に活用することで、食品の品質を保ちつつ安全性を確保し、効率的な調理・保存が可能になります。
ブラストチラーのメリット
ブラストチラーのメリットについては、以下の4つが挙げられます。
- 食品の安全性が高くなる
- 作業効率が高くなる
- 食品の品質向上
- 食品ロスの削減
それぞれのメリットについて解説していきます。
食品の安全性が高くなる
ブラストチラーのメリットとして、食品の安全性が高くなるメリットが挙げられます。
適切に加熱調理を行えば細菌は死滅しますが、調理後に自然に冷ますと、食品が細菌の増殖しやすい温度帯（約10～60℃）をゆっくりと通過するため、食中毒のリスクが高まります。
ブラストチラーを使用すれば、この危険な温度帯を短時間で通過させることができ、細菌の増殖を抑えることが可能です。
さらに、空気中の細菌の付着や、虫・異物の混入も防ぐため、食品の安全性をより確保できます。
作業効率が高くなる
ブラストチラーは、加熱した食品をそのまま高温の状態で投入できるので、これまで必要だった粗熱を取る時間や冷却の手間を大幅に削減できます。
また、ホテルパンごと収納できるため、食材の形状や種類に関わらず柔軟に対応可能です。
調理現場では、作業効率の向上により生まれた時間を「新メニューの開発」など別の業務に充てることができ、業務全体の生産性向上につながります。
さらに、食品を安全に長期間保存できるため、クックチルを活用した計画的な調理が実現できます。
食品の品質向上
ブラストチラーを使って急速に冷却することで、旨みや香り、水分をしっかり閉じ込めることが可能です。
一般的に、加熱した食品は冷めるにつれて蒸気とともに水分や香り、色が徐々に失われてしまいます。
しかし、ブラストチラーを使用することで、再加熱しても風味が保たれ、おいしさを損なうことなく食事を楽しむことができます。
食品ロスの削減
ブラストチラーを使用することで、調理したばかりの料理や加熱済みの食品を素早く冷却・凍結することで、長期保存が可能になり、計画的に調理を進めることができます。
これにより、食材の無駄を減らすことができるのも大きなメリットです。
例えば、急速冷却した後に冷蔵庫へ移すことで、最大4〜5日間の保存が可能になります。病院や介護施設などでは、少ないスタッフで大量の食事を準備する必要があり、調理ミスが発生しやすい環境になりがちですが、ブラストチラーを導入することで、余裕を持った作業ができるようになり、結果として食材のロス削減にもつながります。
ブラストチラーのデメリット
ブラストチラーのデメリットについては、以下の3つが挙げられます。
- 設置スペースが必要
- 苦手な食材がある
- 導入コストがかかる
それぞれのデメリットについて解説していきます。
設置スペースが必要
ブラストチラーを導入する際には、冷却する食品の量が増えるほど、それに応じた設置スペースを確保する必要があります。
そのため、場合によっては厨房内の作業スペースが狭くなってしまう可能性があるため、事前に十分な検討が求められます。
このような問題を回避するために、省スペース設計のモデルや小型タイプのブラストチラーも販売されているので、厨房の広さやレイアウトに適した機種を選ぶことが重要です。
苦手な食材がある
ブラストチラーのデメリットとして、苦手な食材があることが挙げられます。
具体的には、厚みのある食品や粘度の高い食品は、冷却や凍結に時間がかかりやすいため、使用時には注意が必要です。
ブラストチラーは、食材の種類によって凍結にかかる時間が異なる場合がありますが、ホテルパンに入れたままの食材やパック詰めされた食品などさまざまな状態の食材に対応して使用することが可能です。
導入コストがかかる
ブラストチラーのデメリットとして、導入コストがかかってしまうことが挙げられます。
例えば、小型のブラストチラーであっても最低でも数十万円は必要になり、本格的な大型モデルになると、価格が400万円を超えるケースも少なくありません。
このように、ブラストチラーを導入する際には、初期投資の負担を考慮する必要があります。
ブラストチラーを選ぶ際のポイント
ブラストチラーを選ぶ際のポイントについては、以下の2つが挙げられます。
- サイズ
- 手入れのしやすさ
それぞれのポイントについて解説していきます。
サイズ
ブラストチラーを導入する際には、サイズを十分に考慮することが重要です。
まず、自施設の厨房スペースに適した大きさかを事前にチェックするようにしましょう。
また、設置できるだけでなく、作業動線を妨げない配置になっているかも確認することが大切です。
手入れのしやすさ
ブラストチラーは毎日使うものだからこそ、清潔に保つことが重要になるので、お手入れのしやすさは事前にチェックしておきましょう。
庫内を丸ごと洗えて自動で乾燥できるタイプなら、メンテナンスが簡単です。
また、自動洗浄機能付きのモデルを選べば、洗浄にかかる時間を短縮できて便利です。
ブラストチラーとショックフリーザーの違い
ブラストチラーとショックフリーザーの違いは、その用途にあります。
ブラストチラーは、調理後の食品を素早く冷却するための機械です。
例えば、約90℃の料理を短時間で3℃まで下げることができます。これは、食材の鮮度を保ちつつ、細菌の繁殖を抑える目的で使用されます。
一方で、ショックフリーザーは、すでに冷めた食品を急速に冷凍するための機械です。
食品の温度を-18℃まで一気に下げることで、氷の結晶が大きくなるのを防ぎ、食感や風味を損なわずに保存することができます。
具体的な、ブラストチラーとショックフリーザーの違いについては、以下のとおりです。
| 項目 | ブラストチラー | ショックフリーザー |
| 投入できる食品の温度 | 調理直後（約90℃）の食品をそのまま冷却可能 | 常温の食品を冷凍可能 |
| 冷却・冷凍温度帯 | 約90℃ → 3℃（急速冷却） | 約3℃ → -18℃（急速冷凍） |
| 主な用途 | 調理直後の食品を素早く冷却し、品質を保つ | 食材を急速冷凍し、解凍時の品質を維持する |
このように、ブラストチラーは「冷ます」ため、ショックフリーザーは「凍らせる」ための機械であり、それぞれの目的が異なるのが大きな違いです。
ショックフリーザー機能付きのブラストチラーを選ぶリスク
冷却と一緒に冷凍もしたい場合には、ショックフリーザー機能付きのブラストチラーの選択肢がありますが、おすすめできません。
本来異なる2つの機能を1つの機械に搭載しているので、当然デメリットも存在します。
ショックフリーザー機能付きのブラストチラーを選ぶリスクについては、以下の3つが挙げられます。
- 生産性が下がってしまう
- 機械に大きな負荷がかかってしまう
- 不衛生になりやすい
それぞれのリスクについて解説していきます。
生産性が下がってしまう
ショックフリーザー機能付きのブラストチラーを選ぶリスクとして、生産性が下がってしまうことが挙げられます。
冷凍機を使用する際に避けられないのが、霜の付着という問題があります。
食品を冷凍する過程で、食品自体や空気中の水分が凍結し、冷凍機内部に霜として付着してしまいます。
この状態のまま運転を続けると、機械の故障につながる可能性があるため、冷凍後には必ず霜取りを行う必要があります。
霜取りはヒーターを使用して行われるため、その間は冷凍機の運転が停止し、結果として生産も一時的に止まることになります。
また、温かい食品ほど多くの水分を含んでいるため、冷却前に十分に温度を下げずに庫内へ入れると、通常よりも多くの霜が発生します。
このように、ショックフリーザー機能付きのブラストチラーは霜取りの頻度が増え、生産効率が大きく低下してしまうリスクがあります。
機械に大きな負荷がかかってしまう
ショックフリーザー機能付きのブラストチラーのリスクとして、機械に大きな負担がかかり、故障のリスクが高まるだけでなく、寿命も短くなる可能性が挙げられます。
通常、冷凍機は高温の食品を急速に冷却する目的で作られていません。
もし熱い状態のまま食品を冷凍しようとすると、本来の性能以上の負荷がかかり、冷凍機が過剰に稼働してしまいます。
そのため、1台の機械で冷却と冷凍を同時に行う場合は、それに対応できる適切な負荷管理システムが必要になります。
しかし、一般的なショックフリーザー機能付きのブラストチラーは、こうした点が十分に考慮されていないことが多いため、長期的に見ればコストがかさんでしまうリスクがあります。
不衛生になりやすい
ショックフリーザー機能を備えたブラストチラーの多くは、冷凍用途を十分に考慮した設計にはなっていないので、不衛生になりやすいリスクが挙げられます。
具体的には、庫内と外部の空気が完全に遮断されていないため、温度差によってパネルに結露が発生しやすくなります。
この結露をこまめに拭き取ったり、定期的に清掃したりしないと、カビが発生する原因となり、衛生管理の面でも問題が生じる可能性があります。
ブラストチラーで食品の安全性を高めよう！
今回は、ブラストチラーの仕組みについて紹介しました。
ブラストチラーは、食事の品質や安全性が重視される施設では、大きな役割を果たします。
また、作業効率を高めたり、食品ロスの削減などのメリットも挙げられます。
今回の記事を参考にして、ブラストチラーを使用して食品の安全性を高めましょう。
